《義大利音樂廚房：古典音樂好好吃》



音樂至上，貪吃無罪。

烹調義大利菜，該聽什麼音樂，

才「對得起胃」？

★愛樂電台主持人、腦科博士楊馥如掌杓，有口皆碑

★和巨星名伶同桌共餐，打開話匣子暢談饗樂人生

★饗樂曲目推薦，輕鬆連結上網聆聽古典音樂作品

★音樂家vs義大利菜，味蕾療癒私房食譜大公開

美食是身體的音樂，音樂是心靈的食物，

在義大利，你會懂得如何「及食行樂」！

如果有一本書，裡頭不但香味飄飄，而且樂聲悠揚，那會是什麼樣？楊馥如用美食美酒串起文明，把音樂家的「響樂」人生，全燒成好菜，一道道端上桌供您品嘗，吃下立即打通五感經脈！這是一本聲音與滋味的風物詩，人情與鄉土的浮世繪，保證會害你一聽到樂聲，肚子就不爭氣地餓了起來。

Buon appetito!

【音樂家的饗食人生大公開】

帕格尼尼的「魔鬼果實」：

「魔鬼提琴手」不只演奏有魔性，就連做菜也要放入「魔」法。他獨愛當時人們不敢吃的「魔鬼果實」，甚至把它做成了私房菜「帕格尼尼麵餃」的醬汁。沒想到，因為帕格尼尼的推廣，後來的義大利人著魔似地愛上這種「魔鬼果實」。這「魔鬼果實」到底是什麼？

羅西尼的「滿漢全席」：

據說，作曲家羅西尼一生中只哭過三次。一次，是母親過世；一次，是聽到帕格尼尼的精湛琴藝；第三次，則是手中的松露雞肉卷掉進水裡。在義大利，以羅西尼為名的美食不勝枚舉，包括「羅西尼牛排」、「羅西尼沙拉」等。但這位老饕，竟為了區區「雞肉卷」而落淚？

威爾第的「鐘樓主義」：

「鐘樓主義」指的是一個人終其一生都不願離開家裡附近的鐘樓，對家鄉有無比依戀。歌劇大師（也是大吃貨）威爾第就是不折不扣的鐘樓主義者，一輩子迷戀家鄉菜，每次出遠門前，有些食材一定要收進行李，不然心裡會不舒服。到底威爾第都打包些什麼呢？

馬斯卡尼的「慢板哲學」：

馬斯卡尼是義大利歌劇界的「潮男」。他愛喝氣泡酒、開拉風跑車，戀情一段接著一段。不過，當他談到吃，卻使用了「慢板（Adagio）」這個字眼，來描述自己的用餐態度。為什麼他那些從容不迫的歌劇音樂創作，適合做為義大利「慢活」的注解？

薩里耶利的「甜蜜殺機」：

電影《阿瑪迪斯》中，作曲家薩利耶里因為嫉妒「神童」莫札特的才華，設下毒殺陷阱。但根據史實，薩利耶里並非劇本描述的「庸才」。他不僅為米蘭史卡拉歌劇院譜寫開幕歌劇，更經常分享家鄉的巧克力甜點。薩利耶里設的「鴻門宴」，你敢來赴宴嗎？

更多音樂家的饗食人生，不容錯過！

名人推薦

★蔡珠兒（作家）、邢子青（愛樂電台主持人）專文推薦

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  作者介紹

  
  
  
  
  
  
  楊馥如
  
  輔仁大學德國文學與英國文學雙學士，碩士轉戰英國牛津大學研究應用語言學，最後卻在義大利特倫多大學獲得大腦與神經科學博士學位。博士班期間，順便在英國倫敦取得葡萄酒與烈酒專業認證。
  
  目前以台灣和義大利兩地為家。曾經是小學老師，現在是大學教授。喜歡的事情很多，吃喝玩樂尤其愛。她寫作、旅行、下廚、採訪、攝影，也主持廣播節目，講的都是「好好吃飯、好好生活」這一件事。
  
  著有《真食義大利-土地、餐桌與人情的一瞬相遇》、《好麥給你好麵包》，翻譯作品包括《紅蝦評鑑嚴選！義大利頂級酒莊巡禮》、《紅蝦評鑑嚴選！新世界酒莊巡禮》。
  
  臉書追蹤：FuJu Yang
  
  

義大利音樂廚房：古典音樂好好吃－目錄導覽說明

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  【推薦序】及食行樂 蔡珠兒
  
  【推薦序】 M(Music) & M(Menu)'s，不只溶您的口，更溶您的耳！ 邢子青
  
  【自序】 那些吃、喝、音樂裡的緣分啊！
  
  【引言】 「樂譜」與「食譜」裡的偶然與巧合 楊江帆（Gianfranco Girelli）
  
  第一樂章
  
  當魔鬼提琴手遇上魔鬼果實
  
  打開歌劇女神卡拉斯的名牌包
  
  胖P的黑米金箔燉飯
  
  吃出生命力量的董尼采替
  
  來自青醬故鄉熱那亞的瘦皮猴
  
  第二樂章
  
  羅西尼藏在肚腩裡的祕密
  
  肥羅的「全本」人生賞味套餐
  
  任性貪吃鬼威爾第的美食人生
  
  戀家一輩子：威爾第和「鐘樓主義」
  
  「俗辣」雷翁卡發洛的辣味人生
  
  第三樂章
  
  馬斯卡尼和那鍋魚湯
  
  潮男音樂家和他心愛的葡萄酒
  
  「飯桶先生」韋瓦第
  
  腸胃不好的花美男貝里尼
  
  貝里尼的茄子變形記
  
  第四樂章
  
  只為一碗豆子湯
  
  日本長崎的「美好一日」
  
  來自小城的甜食控薩里耶利
  
  巧克力與歌劇
  
  貪吃鬼來辦桌
  
  跋
  
  附錄 音樂家vs義大利菜：味蕾療癒食譜
  
  

推薦序

及食行樂

◎蔡珠兒（作家）

聲音就像氣味，超越語言文字，燒錄在其中的，不是線性的編年紀事，是立體的時空氛圍，身體當下濃烈的存在感。嵌藏的密碼一經啟動，情境就如洪流開閘撲來，洶洶把你捲進記憶的大海。譬如每次聞到烤魷魚，我就想到歌仔戲，戲棚下冒著白煙的焦香，混著王寶釧哀哀的哭調四處瀰漫，饞意與悲傷同時升起，香氣中埋伏孤寂和背叛。

而自從去過義大利，我就有個症狀，每當聽到「Buona sera」（晚安），就開始恍神，陷入半催眠狀態，現實急速消退，我的眼前湧出深紫暮色，昏黃燈火，杯盞鏗啷作響，晚風薄而涼，麵味厚而暖，滋滋的氣泡酒，青腥的橄欖油......然後呢，我就轟轟餓起來。

沒辦法，吃貨就是這樣，不只看到食物要饞，連聽到聲音都心旌動蕩，我們的感官神經已高度演化，抽長出靈敏的專線，義無反顧，秒速直抵味覺中樞。不不不，這不是制約，也不是變態，只是打通了網絡經脈，視聽觸嗅味，五感交融相連，形成「通感」（synaesthesia），條條大路通羅馬，奔往審美的高峰，追尋極致之樂。

音樂和食物，都是感官的極致，雖說一個抽象無形，一個具體唯物，本質卻是共通的，二者都蘊含旋律和結構，是延宕的時間藝術，須以歷時性（diachronic）的過程來完成。樂曲以吟唱演奏，循序開展鋪陳；食物以烹調，或爆或熬，用火候提煉滋味，享用也需好整以暇，細品慢嘗。而關於這兩檔事，放眼地球，還有誰比義大利人更擅長？

長居義大利，深諳此道的楊馥如，寫了這本她用活潑的腳步帶路，引我們深入靴子國風土，忽而坐在華麗劇院，乘著歌聲的金色翅膀飛翔，忽而鑽進人家的灶腳，看大媽怎麼揉麵餃、熬肉醬，忽而飛到帕馬威尼斯，忽而降落米蘭拿坡里，在湖畔山間漁港，逛菜市找特產，領略不同菜系的情味芳香。

她掀開古典樂的厚重絨幕，穿過後台直闖廳房，把大師和巨星拉到身邊，親切熱絡，一個個為我們引見介紹。喏，這個是「肥羅」羅西尼，他愛吃到給食物寫鋼琴曲，乾果和鯷魚都是主題；這個大鬍子是「胖P」帕華洛蒂，他能唱能吃更能煮，最愛黑米金箔燉飯。威爾第能燒柔嫩的豬肩肉，貝里尼是「花美男」，韋瓦第是「飯桶先生」，雷翁卡發洛是「俗辣」......她甚至去翻卡拉斯的皮包，掏出各色食譜，教我們做女神的拿手焗烤。

種種祕辛軼事，可口多汁，楊馥如聊起這些古典大師，像在茶水間講同事閒話。然而在八卦笑談間，大師神采重現，不再是高雅遙遠的僵硬典範，而是鮮活具體的可愛凡人，從他們身上，我們不只聽到樂聲，還看到文化的底蘊精神。樂觀豁達的「穀倉哲學」，熱愛鄉土的「鐘樓主義」，使義大利人以家鄉菜為傲，善於享受當下，重視整體感官，及食就是及時，行樂就是奏樂。

相形之下，華人偏重食味，總是說「趁熱快點吃」，感覺集中口腔食道，其他感官漠視不用，甚至閉塞不通，即使狼藉汙糟，喧囂吵鬧，也照樣大快朵頤，心花怒放。這不只是吃飯習慣，其實是生活態度，關於飲食文化，我們應該更「有感」，還要再進化。

馥如此書，有聲有色有味，讓我們看到義大利人怎麼吃飯，怎麼生活，是一本聲音與滋味的風物詩，人情與鄉土的浮世繪，而且還能學到家常菜，十分好看。只是讀完之後，我開始擔心有後遺症，除了「晚安」，以後聽到哀感頑豔的〈今夜無人能眠〉，我就聞到鴨肉燉飯，而聽到帕格尼尼的〈女巫變奏曲〉，就飄來酸沁的番茄香......唉，怎麼辦呢？

推薦序

M（Music） & M（Menu）'s，不只溶您的口，更溶您的耳！

◎邢子青（愛樂電台資深節目製作及主持人）

M & M's，這是很多人印象深刻的巧克力品牌，尤其是它的廣告詞「只溶你口，不溶你手」，早就是許多人耳熟能詳的行銷經典。

我斗膽借用這句廣告詞，稍微延伸一下，為馥如的新書作序，因為讀她的書，不只有音樂，還有豐富的音樂趣聞，就連許多音樂專業從事者，也不見得知道。而更讓人回味無窮的，則是馥如筆下「紙上的色香味」，絕不輸給實際上桌的一道道美食，原因就在於她的「加料」。

也許在某些讀者的刻板印象裡，「味覺」與「聽覺」是兩條不相交的平行線，但是從歷史角度來看，食物與音樂卻是息息相關，尤其對某些民族來說，這是一體兩面，相輔相成的。

有幾位長年定居義大利，或是熟悉義大利飲食習慣的友人，一提到當地美食，必得從準備食材開始聊起。在備料過程中，幾乎少不了音樂相伴，即便只是簡單的開胃菜，耳邊總會有義大利歌劇詠歎調、民謠、通俗歌曲等相伴，似乎非得要有音樂佐料，食物才稱得上「美」。

如果飲食也是一種「文化」，其中就必然會有歷史背景，甚至關係到風土人情。馥如談美食，除了感官上的視覺、味覺、嗅覺之外，更重要的是食物背後的文化淵源。她從歷史、文學、美術、民族等角度介紹食材的來龍去脈，再加上古典音樂史上的經典名曲做為輔助，讓讀者知其然，更知其所以然。從此，認識美食，不再只有表面感官，更多了豐富的文化背景，我們的味蕾，也就更有深度。

馥如久居義大利，活得很義大利，吃得很義大利。她從生活化的角度切入，帶著我們融入義大利，聽音樂、讀美食。闔上書本時，您大概已經是半個「義大利通」！

Buon appetito !（祝你好胃口！）

自序

那些吃、喝、音樂裡的緣分啊！

二○○五-義大利?佛羅倫斯

我一個人吃飯。二○○五年夏天的夜裡，那年我第一次踏上靴子國，首站，佛羅倫斯。才玩沒幾天，就想吃中菜了，所以選了車站附近的中國餐館，一人吃一桌。但不遠的另一桌，有個亞洲女孩一直看我。

她並不是自己一個人，有位歐洲臉孔的男士作陪。我一路吃，一路看她時不時往我這兒瞧。終於吃飽。

他們和我差不多時間起身離開。臨走前，這個女生用中文問：「妳是台灣人？」沒多聊，就是萍水相逢，在異地偶然相遇的兩個台灣女生。

隔沒幾天，仍然留在佛羅倫斯鬼混。經過車站前地下通道的網路店（是的，當時人人都用「智障型」手機，而且無線網路不流行，出國上網得到Internet Point，十分鐘一歐元），看到之前偶遇的女生坐在裡頭上網。我敲敲玻璃窗，她微笑回應。混也是混，我決定進店裡跟她好好認識一下。

「妳要不要到我家住？」講沒幾句，這女生提出邀請。我好奇地問她，難道邀請一個陌生人回家不會怕？她的回答倒也妙：「妳去住陌生人家不怕，我幹嘛怕？」語畢兩人哈哈大笑。然後，一起回家。

這女生很厲害！她是個女高音，念佛羅倫斯音樂學院，而且是台灣第一個登上米蘭史卡拉歌劇院舞台的人。在她家桌邊，我們坐下，一碗熱騰騰的維力炸醬麵加蛋，我們的友誼從此展開。友誼說深，我們其實鮮少聯絡；說淺，也不是，因為那可是異鄉裡照顧到「肚子」、一碗維力炸醬麵暖到心裡的友誼。

隔年我認識另一半豆豆先生，第一個鑑定的，就是她。「Che amore」，「他多麼愛妳啊！」當時見到豆豆，她這麼說。此話至今歷歷印證。

我們的婚禮上，她唱了古諾的《聖母頌》為我們祝福。新娘坐在市長面前聽，手給新郎握著，眼眶還要含緊一點，不然淚珠會花了妝。那種感動，是對「緣分」的驚訝：有些人注定成為一輩子的好朋友，是老天安排的。

後來搬進了靴子國，我們仍然有一搭沒一搭地維繫著友誼。有種情誼不在時時刻刻，可是三年五載重逢時的會心一笑，無聲勝有聲。

二○○六-英國?牛津

已經不記得我家露台上來過多少客人。若要掛個匾，「近悅遠來」四字應該適合。我不是孟嘗君，但深深相信食物可以結下人間好緣分。

二○○六年夏天，結束義大利假期搬到牛津，準備開始碩士班課程。偌大三層樓的房子我是第一個搬進去的。行李放下，不知為什麼，第一件事，就是整理廚房。似乎這個空間治好了，心就會靜下來面對新生活。

那房子的廚房之

【打開歌劇女神卡拉斯的名牌包】

我不會殺我的敵人，但會讓他們跪地求饒。我要、我能、我必須這麼做。

—瑪麗亞?卡拉斯（Maria Callas）

卡拉斯一生應該都是用「意志」過活：為了減肥，她無所不用其極，吞下讓人難以想像的活體動物，拚了命只為達成目標；面對愛人船王歐納西斯移情別戀愛上賈姬，也是如此，她時時為自己洗腦，覺得愛人只是一時意亂情迷，終究會再回到她身邊。唱歌時更是：不管演唱被人惡意遺棄的蝴蝶夫人，還是在愛情夢碎之時的茶花女，「難道這就是她永遠能把『瀕臨崩潰的女人』唱得絲絲入扣的原因」？我在心裡偷偷想著。

歌劇界最佳「怨女」代言人

熟悉歌劇的朋友們一定知道《拉美莫爾的露琪亞》（Lucia di Lammermoor）這齣劇。劇中，已經精神錯亂的露琪亞，唱出自己的心情，半夢半醒，痛苦和懊悔交織，近乎瘋狂的邊緣，露琪亞其實是用歌聲，來向這紛擾的塵世告別。整首詠嘆調，由兩個段落組成，是「圓舞曲」的形式，女高音在裡面的表現，有「抒情」、也有「花腔」。不少樂句裡，女高音的演唱跟樂器的演奏，兩種聲音難以分辨，到底哪個是人唱的聲音，哪個又是樂器的演奏聲。眾多精采的演唱版本，最讓我醉心的，來自歌劇界傳奇女神卡拉斯。

瘦身成功的卡拉斯，外型高貴美麗，加上高超的歌唱技巧，還有詮釋劇中角色的天分，卡拉斯演活了許多齣劇的女主角，尤其是那些著名的「瘋狂場景」。其中，我特別喜歡她唱「安娜波蓮娜」（Anna Bolena）這個角色。這齣戲，講的是英王亨利八世和安娜波蓮娜之間的愛恨情仇，而這段歷史故事，幾年前也改編成電影《美人心機》（The Other Boleyn Girl），搬上大螢幕。裡頭的主角安娜波蓮娜，用盡心機，把自己變成國王身邊的女人，最後雖然如願以償，但三年之後，安娜波蓮娜卻因叛國罪名，被送上斷頭台。而她和亨利八世留下的女兒，正是英國最有權力的女人，女皇伊莉莎白一世。

〈帶我回到我出生的城堡〉（Al dolce guidami）這首詠嘆調，是安娜波蓮娜上斷頭台之前唱的，都已經臨死了，她還堅持自己即將披上白紗，嫁給國王。不過，下一刻，她卻又想像自己回到出生的城堡，那裡有綠草地，還有靜靜的小溪流，似乎知道死亡的距離不遠。卡拉斯在演唱時，把「瘋狂」和「清醒」的一線之間，表現得淋漓盡致，真的是實力堅強！